突然ですが、発酵食品が好きです。昔はそれほど好きでもなかったのですが、年を取るとともに味覚や嗜好が変化してきたのか、最近は発酵に夢中になっています。
発酵とは何かなんてことは難しいのでうまく説明できませんが、要するに「微生物の作用を利用して食品の状態を人間の都合の良いように変化させること」を「発酵」と表現するので間違ってはいないと思います。我が家では現在、いろいろな発酵プロジェクトが同時進行中です。毎日のパン作りはもちろんのこと、ワインビネガーやコンブチャ（これに関してはまた別のポスト）といった液体系、ザワークラウトのような野菜系など様々な発酵食品が我が家の隅っこで瓶に収められています。ちょっとした発酵所状態です。
一昔前はぬか漬けや味噌造り（手前味噌の語源ですね）など多くの家庭で様々な発酵食品が製造・利用されていたのだと思います。今はこういった発酵の営みは家庭から消え失せつつあり、もっぱらお店で買い求めるのが一般的になってしまっています。いや、別にいいんですけどね。「安全な材料」で「おいしいもの」が「豊富な品揃え」ですもの。そこまで高価格でもないですし。
ただひとつ思うのは、それでは面白みに欠けるということなのです。
添加物の安全性うんぬんをここで論じるつもりはないのですが、単純に基本的に食品は「買うより作る方が良いよ」ということをお伝えしたいわけです。どんな食品でも、野菜でもお菓子でも、作る方がより安くて、より美味しくて、より自分好みで、より面白いです。絶対。
それらの食品のなかでも特に際立って手作りの良さが出るのが発酵食品だと私は思います。なぜか。イチバンの理由は人間は働かなくてよくて、微生物に代わりに働いてもらうからです。人間のやることは微生物の働きやすい環境を整えるだけ。それだけ簡単な作業をするだけなのに、保存がきくようになり、風味が増し、美味しくなります。まぁ不思議。
今日はお店でザワークラウトを提供しましたが、これなんて原材料はほぼキャベツと塩だけです。それにほんのちょっと香り付けとしてジュニパーベリーとキャラウェイシードを加えるだけ。ややこしい添加物なんて入れなくても、こんな単純な構成のものを瓶に詰めておくだけで１年ぐらいもつ惣菜になるのです（このレシピはまた今度）。しかも美味しい。
誰がどんな環境で作ったか分からないようなものを食べて、楽しい気持ちになりますか。長ったらしいカタカナで実態が何かよく分からない原材料を使う食品を買って、ワクワクしますか。そんなものよりも、みんながかつて共有していた古い知恵を活かす方がステキだとは思いませんか。
大企業があらゆるものを作って提供している現代において、作る自由と喜びを自分達のもとに取り戻すための最も簡単な方法のひとつが発酵食品づくりなのではないかと思うわけです。自分でものを作ることによって（そして失敗することによって）、きっと世界の成り立ちへの理解がより一層深まることになります。それを私は「面白い」と表現したいのです。
