当商会のパンについて

ダモンテ商会のパンの特徴

シンプル

基本的にパンは粉と水と塩と自家製酵母だけで作っています。アクセントとしてナッツやドライフルーツを入れることはあっても、パン作りに本来は必要のないドライイーストや牛乳や卵は使いません。

酵母が主人、人間はお手伝い

私はベーカリーでの勤務の経験がなくて、たいした技術も持ち合わせていません。なので「私がパンを作っている」という感覚はあまりありません。私がパンを作っているというよりも、「酵母がパンを作ってくれていて、そのお手伝いとして環境を整えるのが私の仕事」という方がイメージとしては正しいと思います。酵母たちに（ちなみに名前はコボチャンです）いかにゴキゲンに働いてもらえるかを主に考えているので、働き方や時間は人間の都合は脇に置いておいて、酵母のあり方が最優先です。

高加水・長時間発酵

日本ではハードパンというジャンルに分類される当商会のパンですが、水を多く使っているためパンの中身はプルプルな柔らかさです。一番水を多く使うのは「高加水ブレッド」でこれには粉500 gに対して470-500 ccほどの水が入っています。つまり小麦粉と水がほぼ１対１で、最初はだいたもんじゃ焼きぐらいのゆるさです。この生地をゆっくりとグルテンを形成して発酵をしていくことでさらに低温で長時間発酵させることで味と香りに奥深さと複雑さが生まれています。

ローカル

私達は自身の暮らす小さな離島で自ら小麦を育てており、その小麦を自家製粉してパンに使っています。他の素材もできるだけローカルに根ざしたものを使うことを目指しています。

パンの保存の仕方

常温で保存する

乾燥に弱いので大きなタッパーかビニール袋に入れ、3-4日以内に召し上がって下さい。とくに高温多湿な夏場はご注意ください。

冷凍庫で保存する

４日を超えて保存する場合、早い段階でパンをスライスして、ジップロックなどの冷凍袋に入れて空気を抜いた状態で冷凍庫に入れて下さい。食べるのを我慢できれば長期間の保存が可能です。

あまり知られていないけどそれでもオススメの温め方

セイロで蒸す

やり過ぎるとベチャっとしてしまうので注意が必要ですが、パン生地の失われゆく水分を一気に取り戻して焼きたての柔らかさを復活させる技です。蒸したあとに表面をカリッと焼けばさらに完璧。

フライパンで焼く

しっかりオイルをひいて予熱したフライパンでこんがり焼いたパンはもはやそれだけでひとつの料理と言えます。焼いたあとにハチミツとシナモンをかけたりしても良いですし、生のトマトやニンニクをこすりつけるというイタリア人の知恵を拝借するのも手です。

そこそこ知られているけどやっぱりオススメの食べ方

塩とバター

言わずもがなの組み合わせですが、できればフレーク塩と無塩バターという小さな、でも確かな贅沢を試して頂きたいです。

ビネガーとオリーブオイル

小皿にオイルを入れ、そこに数滴のビネガー（バルサミコ酢がオススメ）を垂らして、パンをディップするというものです。パンの旨みとビネガーのコクのある酸味が絡み合う絶妙なバランス。

肉/魚料理に添えて

普段は醤油や酒ベースで調理するところを、塩とハーブをベースにしてみると、不思議なことに夕食にもパンが必要になります。